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醬鹵肉制品加工


熱度:Loading...    日期:18-03-06, 09:31 AM

咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中的應用

 [引述]國家標準《GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品》中定義:以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中,經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。生產過程添加的食品添加劑應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準。

由于原料和加工工藝的限制,醬鹵肉制品風味存在缺失和不穩定性,影響產品質量的改善,用咸味食品香精來改善醬鹵肉制品的風味已成為必然趨勢。 咸味食品香精作為食品相關產品,在醬鹵肉制品加工中起到增加香味、增強香味、修飾香味、掩蔽不良氣味、增強口感的作用。下面簡要介紹咸味食品香精在醬鹵肉制品加工中使用的注意事項:

1香精的用量要適當:通常在確定配方時應小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到應有的效果;用量過多,食品的香味太濃,使制品脫離原有肉類特征風味。添加量一般以醬汁(鹵湯)量為基數,膏狀類香精參考用量:0.3-0.5%,純反應型香精添加量可增加至1%。液體類參考用量:0.1-0.3%,粉狀香精0.3-0.5%。

2 根據產品的不同風味要求選擇香精類型:如雞肉制品,則一般選擇雞肉香型香精,其風味又可分紅燒、燉煮、醬香型等。也可選擇豬肉風味、烤牛肉風味等來達到風味特色要求。

3 選擇合適的添加工序 膏狀香精、固體狀香精選擇在燒煮工序,液體類香精選擇在燜制或浸泡工序加入(同時補充使用膏狀、固體類香精,以改善增強口感)。

4 不同香精的搭配使用:在食品生產中,切忌香味單調,一般都搭配使用香精。這樣的搭配也往往以人們口味和產品風味特色需要(單一的香精往往達不到風味要求),通過應用實驗合理選擇二至三種香精,對形成特色產品風味效果會更好。

5 香精和香辛料全訊網巧妙搭配:不同風味的肉制品,用不同的香辛料來調配和不同的香精來修飾,如兩者搭配合理,則會起到相輔相成的作用,使產品的風味豐滿,香氣柔和豐富,并最終形成特定特色產品風味。

6創新使用蔬菜類香精:如泡椒鳳爪,選擇使用泡椒香精,以適應人們對肉制品日益豐富的口味需求。


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